赤かぶ漬けができるまで

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赤かぶら漬けができるまで

岐阜県飛騨地方に伝わる「赤かぶら漬け」は、飛騨高山の特産品としても有名です。
(株)飛騨山菜加工では、地元に伝わる伝統的な調理法で赤かぶら漬けを作っています。塩と自然界の乳酸菌だけを使い、添加物や着色料は一切使用していません。色も自然の色、味も自然の味、一度食べるとその美味しさの虜になるでしょう。
では、飛騨の大地で育った赤かぶらを、飛騨の伝統的な調理法で漬けた「赤かぶら漬け」のできるまでをご覧ください。

赤かぶらの栽培

赤かぶらの種

赤かぶらの種は、直径2〜3mmで茶褐色。大変小さいので専用の機械を使って蒔きます。

種まき

手押し車のように押していくと、適度な間隔で赤かぶらの種を蒔いていくことができます。

発芽

10月初旬に蒔いた種は、2週間ほどすると、こんな感じに葉をつけ始めます。

収穫時期

種を蒔いてから約2ヶ月、収穫どきとなりました。 収穫の時期は、天候や成長具合によって異なります。

収穫

赤かぶらは丸く、土に深く埋まっていないので簡単に抜くことができます。

出荷される赤かぶら

出荷できる大きさに育った赤かぶらは、葉の部分を切り落とし、実の部分が出荷されます。

契約農家

飛騨山菜加工では、独自の栽培基準に沿って育ててくれている農家さんがたくさんいらっしゃいます。

赤かぶら漬け工場

入荷した赤かぶら

各契約農家から集められた赤かぶら。11月中旬頃から連日入荷します。

洗浄

赤かぶらは、まずきれいに洗って土を落とします。

漬け込み

約5t入る樽に、赤かぶらを入れていきます。

樽の中の赤かぶら

一回に約500kg、これを樽がいっぱいになるまで入れていきます。

塩を加える

一回樽に入れるごとに塩を加えます。塩はクエン酸が豊富な和歌山の「梅塩」を使用、色づきが良くなります。
塩度は4〜5%となるよう、ベテランのスタッフが加減をしながら塩を加えます。

樽いっぱいの赤かぶら

樽をはみ出すくらいに赤かぶらを入れ、その都度塩を加えます。

重石を乗せる

樽の約1,000kgの重石を載せます。

乳酸発酵

赤かぶらの水分と自然界の乳酸菌で発酵が始まります。
半地下式の樽は、通年安定した温度で管理され、ゆっくりと熟成していきます。
自然の力だけで、色づきがキレイで美味しい赤かぶらができます。

加工場

ヘタ取り

発酵が進み、出荷の時期を迎えた赤かぶらは、葉の付け根の硬い部分や、虫食い跡、傷の部分を取り除きます。

計量

一袋あたりの分量に合わせて、赤かぶらを組み合わせます。

袋詰め

決まった分量に袋詰めした赤かぶららは、真空パックされます。

熱殺菌

真空パックの後、80度を超えるお湯で20分間、熱殺菌し冷却します。
12月〜2月は、期間限定で熱殺菌しない「樽出し赤かぶら漬け」も出荷します。

梱包・出荷

ご注文に合わせ、箱詰めして出荷されます。

赤かぶの里の"赤かぶら漬け"

赤かぶの里

飛騨の漬物が150種類以上並ぶ

飛騨高山を奥飛騨温泉を結ぶ、国道158号線上にあるドライブイン「赤かぶの里」では、飛騨の漬物工場から集められた約150種類以上の漬物を購入することができます。
飛騨のお漬物をいろいろ購入し、ぜひ食べ比べしてください。

所在地
〒506-2251岐阜県高山市丹生川町旗鉾1251
tel.0577-79-2020 / fax.0577-79-2727
夏季営業時間(4月1日~11月17日):AM8:00~PM5:00
冬期営業時間(11月18日~3月31日):AM9:00~PM4:00

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インターネットからもご購入いただけます

「赤かぶの里」ネットショップでは、赤かかぶら漬けを始め様々なお漬物を工場直送でお届けしています。

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